LOS CIMIENTOS DE LA CALIDAD
La etapa de moldeado suave produce una pasta de colores más intensos. El vacío total bloquea la enzima polifenol oxidasa, responsable de la oxidación de los pigmentos de la sémola, lo que ayuda a conservar los colores ambarinos que aportan los carotenoides y los flavonoides. El vacío también desactiva la enzima lipoxigenasa, responsable de que los colores se agrisen y de los malos olores por la oxidación de los lípidos. La desactivación parcial de la alfa y beta-amilasa disminuye la prevalencia de la reacción de Maillard, esto es, que la pasta se vuelva marrón al secarse.