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Dosificación y prensado

Unidades de corte

Presecador sacudidor

Secador TAS HP

Enfriador

Pasta corta
La tecnología desarrollada por Pavan permite producir pastas alimenticias de buena calidad con todo tipo de harina. El porcentaje de proteína presente es fundamental para la calidad de la pasta, dado que aporta fuerza a su textura. Con la aplicación de tecnologías tales como el TAS, las zonas climáticas y el vacío, se pueden obtener productos finales excelentes incluso con harinas de bajo contenido proteico. Las altas temperaturas son ideales para el procesamiento de productos elaborados a partir de harinas débiles y harinas de trigo panificables con bajo contenido proteico, ya que facilitan la coagulación y mejoran la calidad de la pasta.

Dosificación y prensado

En la batea, las paletas giratorias mezclan los ingredientes lentamente hasta conseguir una hidratación óptima, lo que permite formar la matriz del gluten. El proceso completo, desde la dosificación hasta la extrusión, tiene lugar al vacío a una temperatura de entre 40-45 °C.

 

Unidades de corte

Esta máquina corta todas las formas de pasta corta y es apta para la instalación del dispositivo PENNAUT para cortar pasta con forma de macarrones ("penne"). Está equipada con un sistema de centrado/posicionamiento automático para los discos de corte.

 

Presecador sacudidor

La pasta se seca sobre una superficie con aire caliente y seco para evitar que se pegue. La temperatura de la pasta se sube hasta los 70 °C.

 

Secador TAS HP

Esta máquina funciona con tecnología TAS y dispone de un sistema de ventilación diseñado para permitir que el aire fluya a través de la capa de producto. El secador está completamente aislado del entorno exterior y todo el flujo de entrada y de salida de aire está estratégicamente controlado para mejorar el proceso de producción. La temperatura máxima que se alcanza es de 115 °C, con zonas de estabilización a 77 °C y un tiempo de permanencia medio de 120-145 minutos.

 

Enfriador

Esta máquina está equipada con unidades de refrigeración del aire automáticas que bajan la temperatura de la pasta hasta los 20-25 ºC y la preparan para la fase de envasado.

 

 

 

Tecnologia TASSistema Adaptativos

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AGUA, HARINA Y VACÍO:

LOS TRES INGREDIENTES

Pavan fue la primera empresa en aplicar ampliamente la tecnología de vacío durante la etapa de conformación, desde el premezclado hasta la salida del producto extruidos.

VACÍO EN TODAS LAS ETAPAS

La aplicación general de la tecnología de vacío tiene muchas ventajas para el producto final. La hidratación de la sémola es más homogénea, lo que reduce los defectos y manchas blancas. El vacío permite añadir más cantidad de agua durante la fase de mezclado, lo que mejora la formación del gluten. El efecto evaporador que se deriva del vacío reduce la temperatura de la sémola durante las etapas de mezclado y extrusión, lo que evita el estrés térmico y produce una pasta con un mejor rendimiento en la cocción.

LOS CIMIENTOS DE LA CALIDAD

La etapa de moldeado suave produce una pasta de colores más intensos. El vacío total bloquea la enzima polifenol oxidasa, responsable de la oxidación de los pigmentos de la sémola, lo que ayuda a conservar los colores ambarinos que aportan los carotenoides y los flavonoides. El vacío también desactiva la enzima lipoxigenasa, responsable de que los colores se agrisen y de los malos olores por la oxidación de los lípidos. La desactivación parcial de la alfa y beta-amilasa disminuye la prevalencia de la reacción de Maillard, esto es, que la pasta se vuelva marrón al secarse.

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